Как приготовить настоящий зефир в домашних условия (на агар-агаре)
Зефир — всеми любимое с детства лакомство: нежное и воздушное, тающее во рту, в меру сладкое, отдающее слабым фруктовым ароматом. Этот вкусный десерт настолько популярен, что найти его можно в любом магазине. Каких вариантов я только не встречала: зефир в шоколаде, с орехами, в лимонной глазури, с повидлом и т.п. Но, к сожалению, тот самый «настоящий» зефир, который готовили 20 лет назад, сейчас найти весьма сложно. С появлением такого разнообразия зефир потерял свой истинный вкус и аромат. В большинстве случаев мне попадается зефир, больше похожий по вкусу на маршмеллоу или на пастилу. И вот недавно я все-таки нашла тот самый настоящий зефир со вкусом моего детства. Для любителей и ценителей и не ради рекламы скажу, что он питерского производства. Каково ж было мое разочарование, когда маленький магазинчик с питерским зефиром закрылся. Приготовление зефира меня всегда манило, но оставалось далекой и незыблемой загадкой. Ну что ж, я решила, что пришла пора и перелопатила массу информацию в интернете. Получился у меня вкусный зефир не с первого раза, но зато теперь есть чем поделиться с Вами. А именно, как сделать правильно все с первого раза, чтобы домашний зефир получился вкусным, нежным и с легким яблочным ароматом. А по вкусу он очень напоминает зефир из детства.
Ингредиенты:
- 250 г готового яблочного пюре (500 — 700 г свежих яблок);
- 400 г сахара;
- 1 белок;
- 10 г агар-агара;
- 150 мл воды;
- 1 ст. сахарной пудры.
Готовится классический зефир из кислых сортов яблок вроде антоновки или семеренко. Иногда из заменяют другими фруктами или ягодами с высоким содержанием пектина. Это могут быть сливы, груши, персики, абрикосы, смородина, черника или клюква. Чем больше в фруктах пектина, тем вкуснее и лучше получится зефир. А чем гуще будет фруктовое пюре, тем насыщеннее будет вкус и аромат этого воздушного десерта.
Рецепт зефира в домашних условиях на агар-агаре.
1. Яблоки промываем, очищаем от шкурки и семенной коробки, для удобства разрезаем на 4 части и складываем в форму для запекания. Прикрываем сверху фольгой и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку. Печем яблоки до мягкости, пока они не станут свободно протыкаться вилкой. Выпущенный яблоками сок сливаем, нам нужно как можно лучше избавиться от жидкости.
2. Пюрируем яблоки при помощи блендера.
3. Теперь нужно из яблочного пюре выпарить еще как можно больше жидкости. Можно уварить пюре на плите. Только учтите, что даже на самом маленьком огне оно будет очень сильно бурлить и Вы рискуете испачкать всю плиту и еще получить пару ожогов (так было в моем случае). Поэтому я советую выбрать второй, более безопасный и «чистый» вариант — подсушить пюре в духовке. Правда, это займет больше времени. Выкладываем яблочное пюре тонким слоем в большую форму и ставим в духовку на 120- 140 градусов до тех пор, пока из пюре не испариться почти вся жидкость.
4. В процессе высушивания пюре можно еще пару раз перемешать, чтобы оно не пересушилось и не подгорело сверху. Готовое яблочное пюре должно стать очень густым. Сначала остужаем на кухне, потом даем ему хорошенько остыть в холодильнике.
8. Агар-агар высыпаем в кастрюлю объемом 2 литра (или больше) и заливаем 150 мл воды. Отставляем минут на 15 в сторону.
9. В охлажденную глубокую посуду для взбивания отмеряем 250 г холодного яблочного пюре и добавляем охлажденный яичный белок. Чем холоднее будут ингредиенты, тем лучше и быстрее взобьётся масса.
10. Взбиваем миксером на максимальных оборотах 5 минут. Масса должна увеличиться в объеме, сильно посветлеть и загустеть.
11. Воду с агар-агаром ставим на медленный огонь. Смесь будет густеть прямо на глазах.
12. Как только увидим пузырьки — признак закипания воды с агар-агаром, всыпаем сахар. Сразу перемешиваем, чтобы весь сахар растворился до тех пор, пока смесь снова начнет закипать.
13. Сахар растворяется довольно хорошо, крупинок остаться не должно.
14. Сироп с сахаром и агар-агаром начинает сильно подыматься и закипать. Чтобы сироп не сбежал, желательно брать кастрюлю побольше, 2-х литровой вполне достаточно. Не перестаем перемешивать сироп, чтобы в нем не образовались комочки.
15. Увариваем сироп до температуры 110 градусов или до пробы тонкой нити. Когда за доставаемой из сиропа ложкой тянется тонкая нить как на фото — сироп готов.
16. В посуду со взбитым белком и яблочным пюре начинаем вливать тонкой струйкой горячий сироп с агар-агаром. Вливать сироп не торопимся, действуем медленно и аккуратно. Тут же взбиваем все миксером на высокой скорости. Иначе могут образоваться комочки из агар-агара.
17. От высокой температуры белок начинает схватываться, а смесь — густеть, белеть и увеличиваться в объёме. Взбиваем на максимальных оборотах до тех пор, пока не станет тяжело водить венчиками по ёмкости с зефирной массой. Это примерно 10-13 минут. Когда достаём венчики, должны оставаться твёрдые пики.
18. Агар-агар начинает застывать при температуре 40 градусов, поэтому действовать нужно очень быстро. Очень кстати придется чья-нибудь помощь. Противни (у меня вышло 2 больших + 2 плоские тарелки) застилаем пергаментом. Кондитерский шприц наполняем зефирной массой и начинаем отсаживать зефир на бумагу. Если Вы готовите первый раз, старайтесь делать зефир маленьких размеров. Чем мельче зефирки, тем меньше им нужно времени на застывание.
19. Когда вся зефирная масса окажется на бумаге, оставляем зефир до полного застывания при комнатной температуре. Для этого может понадобится от 8 до 24 часов в зависимости от размера домашнего зефира.
20. Готовый зефир хорошо отстает от пергамента.
21. Снимаем и склеиваем вместе 2 половинки.
22. На плоскую тарелку высыпаем сахарную пудру и обваливаем в ней зефир.
Вкусный яблочный зефир в домашних условиях готов! Приятного аппетита!
Домашний вишневый зефир на агар-агаре
Готовится он подобным образом, что и яблочный. В основе — все то же яблочное пюре. Но к нему добавляется и вишневое пюре, которое дает десерту натуральный аромат вишни. Десерт получается натуральный, без лишних ароматизаторов и красителей.
Ингредиенты:
- Яблоки — 500 г;
- Вишня — 500 г;
- Белок яичный — 65 г;
- Ванильный сахар — 10 г;
- Сахар — 250 г;
Сироп:
- Сахар — 475 г;
- Вода — 160 мл;
- Агар-агар — 8 г;
- Сахарная пудра — 25 г;
- Крахмал кукурузный — 25 г.
Время приготовления: 60 минут + 24 часа на подсушку.
Количество половинок: 50.
Рецепт вишневого зефира пошагово с фото
1. Подготавливаем все ингредиенты. Вишня подойдет свежая или замороженная. Я использовала замороженную. Заранее достаем ее из морозилки и размораживаем при комнатной температуре. Яблоки лучше всего покупать кислые и зеленого цвета — в них больше всего пектина. А еще понадобится много сахара и чем кислее будут яблоки, тем лучше. Ванильный сахар можно заменить щепоткой ванильного порошка. Приготовим пюре из яблок и вишни. Вишню я разморозила и удалила косточку. Кроме этого с ягод стекло много сока. Вес вишни без косточки — около 300 г. Яблоки промываем и обсушиваем полотенцем. Очищаем от кожицы и семян. Нарезаем небольшими кусочками. Подготовленные фрукты перемещаем в сотейник и отправляем на умеренный огонь.
2. Доводим до кипения. По мере прогревания будет выделяться сок. В моем случае его было довольно много. С момента закипания варим 8-10 минут, до мягкости всех фруктов на небольшом огне и под крышкой. За время варки несколько раз перемешиваем.
Проваренные фрукты измельчаем погружным блендером или перетираем через ситечко. Подсыпаем сахар и ванильный сахар. Перемешиваем и даем закипеть. Варим немного на слабом огне, помешивая. Фруктовая смесь должна немного загустеть, а вся лишняя жидкость испариться.
3. В моем случае из указанного количества фруктов получилось 670 г пюре. Смесь хорошо остужаем и охлаждаем в холодильнике около часа (можно и больше). Я отмеряла 250 г пюре, которое понадобится для приготовления порции зефира, остальное перемещаем в пластиковый контейнер, и отправляем в морозилку для следующей порции зефира.
4. В сотейник заливаем холодную воду и всыпаем сахар. Разводим агар-агар в соответствии с инструкцией на упаковке. Оставляем набухать.
5. Охлажденное пюре из яблок и вишни перемещаем в чашу миксера. У меня техника не очень сильная с мощностью 500 вт.
6. К фруктовой массе добавляем половину белка из холодильника. Я использовала белки из двух небольших яиц. Взбиваем миксером до изменения цвета. В моем случае понадобилось 4-5 минут на небольшой скорости.
7. Тем временем к фруктовой массе добавляем оставшуюся половину белка и продолжаем взбивать, постепенно увеличивая скорость. Взбиваем, чтобы масса стала воздушной, плотной и устойчивой. Если перевернуть чашу, фруктовая смесь останется на месте. От степени взбивания зависит плотность готового зефира.
8. Сотейник с сахаром и агар-агаром отправляем на умеренный огонь. Даем закипеть.
Сироп варим на среднем огне, помешивая деревянной лопаткой 6-8 минут. Окунаем лопатку и приподнимаем. Сироп будет стекать медленно тонкими нитями (на фото это плохо видно). При использовании термометра, температура сиропа должна быть 110 градусов.
9. Не переставая взбивать миксером, тонкой струйкой вливаем горячий сироп.
10. Продолжаем взбивать, чтобы масса немного остыла и стала устойчивой.
11. Заранее подготавливаем большую доску и застилаем пергаментной бумагой. Для отсадки зефира подойдет большая насадка открытая или закрытая звезда. В большой кондитерский мешок с насадкой звезда добавить зефирную массу. Отсаживаем зефир желаемой формы и размера. Оставляем подсушиваться при комнатной температуре на 24 часа.
12. Посыпаем смесью сахарной пудры и крахмала.
13. Соединяем половинки между собой. При необходимости еще обваливаем в сахарной пудре с крахмалом.
Домашний вишневый зефир готов. Приятного чаепития!
