Муссовый торт «Сердце» с зеркальной глазурью

муссовое пирожное

Вкуснейший муссовый торт с ванилью, шоколадом и вишней

Муссовые десерты появились у нас не так давно, хотя французские повара их стали готовить еще с конца 19 века. Но если изначально это были взбитые закуски из рыбы и овощей, то позже муссы стали сладкими. А придумал сладкий мусс, как ни странно, художник. Десерт состоял из взбитого со сливками шоколада и назывался автором «шоколадный майонез». Всего за несколько лет муссовые торты и пирожные завоевали сердца кондитеров, поваров, хозяюшек и сладкоежек. В переводе с французского «мусс» — это пена, десерты получаются очень воздушными. В их основе нежнейшее суфле, которое готовится с добавлением взбитых сливок, желатина и зачастую яиц. Основной вкус придают десерту ароматные добавки: ваниль, шоколад, карамель, фруктовое и ягодное пюре, мята, розмарин, тархун (эстрагон). Дополняют воздушное суфле нежная выпечка (бисквит, печенье, безе), очень часто добавляют кремю или компоте из фруктов или ягод. Особую красоту придает нежнейшим десертам покрытие, им выступает в основном велюр или зеркальная глазурь. Если для покрытия велюром нужно специальное устройство (кондитерский аэрограф), то зеркальную глазурь легко можно приготовить в домашних условия, рецепт смотрите здесь. Муссовый десерт тоже довольно легко приготовить дома. Да, казалось бы, такой сложный с виду десерт, а очень легко готовится. Получается с первого раза, предлагаю проверенный и  испробованный на себе рецепт. У меня получилось просто потрясающе вкусно! Ванильный сливочный мусс, вишневое компоте, шоколадное кремю и бисквит — все вкусовые сочетание, как мне показалось, подобраны идеально.

Ингредиенты: 

для мусса:

  • 200 мл молока;
  • 250 г белого шоколада;
  • 350 г сливок жирностью 33-35%;
  • 20 г желатина;
  • 1 стручок ванили;

для бисквита: 

  • 2 яйца;
  • 50 г сахара;
  • 50 г муки;
  • 3 ст.л. какао порошка;
  • щепотка соли;
  • 0,5 ч.л. разрыхлителя для теста;

вишневое компоте:

  • 400 г вишни без косточек (примерно 300 г вишни и 100 мл сока);
  • 90 г сахара;
  • 12 г желатина;
  • 6 г пектина;

шоколадное кремю:

  • 100 г шоколада;
  • 40 г желтков (2 штуки);
  • 20 г сахара;
  • 100 мл молока;
  • 150 г сливок жирностью 33-35%;
  • 5 г желатина.

для зеркальной глазури: 

  • 12 г желатина;
  • 150 г сахарного песка;
  • 75 г воды;
  • 150 г глюкозы;
  • 150 г белого шоколада;
  • 100 г сгущенного молока;
  • пищевой краситель (не обязательно).

Рецепт муссового торта с зеркальной глазурью

1. Слой бисквита.

Бисквит Вы можете приготовить по своему рецепту, но желательно использовать именно шоколадное тесто с добавлением шоколада или порошка какао — такое тесто на равне с шоколадным кремю будет хорошо гармонировать с кисло-сладкой вишней.

ингредиенты для бисквита

1.1. В глубокую емкость для теста разбиваем яйца и всыпаем сахарный песок.

яйца с сахаром

1.2. Взбиваем в пену на высоких оборотах.

взбиваем яйца

1.3. Просеиваем через сито муку, порошок какао и разрыхлитель для теста. Добавляем щепотку соли (она подчеркивает вкус шоколада).

сыпучие ингредиенты

1.4. Аккуратно перемешиваем с помощью лопатки или миксера. Тесто получается жидковатое и по консистенции напоминает сметану.

взбиваем тесто

1.5. Выкладываем ложкой тесто на силиконовый коврик для запекания или в форму. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 7-15 минут, время зависит от толщины слоя. Важно, чтобы бисквит не пересушился и не пригорел, нужно следить за его состоянием. Лучше сразу определить размеры торта, чтобы было меньше остатков теста.

слой бисквита

1.6. Проверяем на готовность, протыкая деревянной шпажкой: если на ней не остаются следы жидкого теста — бисквит готов. Даем ему немного остыть. Прикладываем форму и вырезаем ножом. Нужно, чтобы бисквит был чуть меньше. У меня получилось много теста.

вырезаем бисквит

1.7. Перекладываем остывший бисквит на доску или плоскую тарелку, заматываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник.

бисквит накрываем

2. Готовим вишневое компоте.

Компоте — это вид прослойки для муссового торта из пюрированных или нарезанных кусочками ягод или фруктов с добавлением сахара и желирующих компонентов: желатина, пектина. Вишневое компоте придаст десерту приятную кислинку и вишневый аромат.

ингредиенты для конфи

2.1. Желатин замачиваем в холодной воде. Для порошкового желатина пропорции с водой 1:6 (на 12 г желатина 72 мл воды).

желатин в воде

2.2. Вишню без косточек вместе с соком перемещаем в сотейник и нагреваем примерно до 40 градусов.

вишня в сотейнике

2.3. Поскольку в вишне много кислоты, одного желатина может быть недостаточно (желатин не любит все кислое и может не сработать). Поэтому используется дополнительный желирующий компонент — пектин, он поможет слою лучше схватиться. Пектина и желатина не должно быть много, иначе слой может получится грубым и жестким. Идеальное компоте должно быть нежным и мягким. Пектин смешиваем с сахаром.

пектин с сахаром

2.4. Не торопясь всыпаем пектин с сахаром «дождиком» и сразу размешиваем, чтобы не было неприятных сгустков.

всыпаем пектин

2.5. Доводим до кипения и даем провариться 2-3 минуты на медленном огне, не забывая помешивать.

перемешиваем вишню

2.6.  Снимаем с огня и слегка остужаем. Добавляем желатин, перемешиваем. В горячем (но не кипящем) вишневом сиропе желатин быстро растворяется.

добавляем желатин

2.7. Разливаем компоте по формам из пищевого силикона. Даем полностью застыть, затем убираем в морозильник.

конфи в формочках

3. Шоколадное кремю — вкусный слой муссового десерта, готовится с добавлением желтков и жирных сливок.

ингредиенты для конфи

3.1. Желатин заливаем холодной водой в пропорции 1:6 ( на 5 г желатина 30 мл воды) и оставляем набухать.

желатин в воде

3.2. Отделяем 2 желтка от белков и перемещаем их в сотейник. Всыпаем к желткам 20 г сахара.

яйца и сахар

3.3. Молоко подогреваем в микроволновке или на водяной бане примерно до 35-40 градусов. Желтки с сахаром слегка перемешиваем при помощи миксера и вливаем к ним молоко.

взбиваем миксером

3.4. Взбиваем миксером до образования пенки и отправляем на слабый огонь.

ставим на огонь

3.5. Помешиваем силиконовой лопаткой, пока смесь не загустеет как на пошаговом фото. Очень важно, чтобы яичная масса не закипела, а прогрелась при небольшой температуре, тогда креме получится нежным и без комочков.

масса загустела

3.6. Снимаем сотейник с огня и добавляем в довольно теплую массу набухший желатин. Перемешиваем до растворения крупинок.

добавляем желатин

3.7. Плитку шоколада разламываем на небольшие кусочки и отправляем в желтково-молочную смесь.

добавляем шоколад

3.8. Шоколад плавится при 40 градусах. Перемешиваем до однородного состояния и оставляем до полного остужения.

перемешиваем шоколад

3.9. В охлажденную с венчиками емкость (лучше их выдержать минут 15 в морозилке) выливаем жирные сливки, густые остатки  тщательно снимаем со стенок упаковки.

взбиваем сливки

3.10. Взбиваем сливки до загустения и образования пиков.

сливки до пиков

3.11. К шоколадной массе (она обязательно должна быть комнатной температуры или чуть ниже, иначе сливки поплывут)  добавляем взбитые сливки.

сливки и шоколад

3.12. Аккуратно перемешиваем воздушную массу. Шоколадное кремю готово.

перемешиваем шоколад

3.13. Вынимаем из форм застывшее компоте.

вишневое конфи

3.14. Выкладываем в формы слой креме.

шоколадное кремю

3.15. Плотно укладываем сверху замерзшее компоте и снова отправляем силиконовые формы в морозильник.

выливаем конфи

4. Готовим основу муссового торта в виде сердца — ванильный мусс.

Его должно быть больше, чем других ингредиентов. Ванильный мусс — это нежнейшее сливочное суфле, ароматизатором служит натуральная ваниль стручке.

ингредиенты для ванильного мусса

4.1. Замачиваем в холодной воде желатин (20 г желатина в 120 мл воды).

желатин с водой

4.2. Стручок ванили разрезаем пополам и соскабливаем ножом семена.

срезаем ваниль

4.3. В сотейник выливаем молоко и погружаем стручки ванили с семенами.

молоко и ваниль

4.4. Доводим до кипения, затем процеживаем через сито. Остатки от стручка не должны попасть в десерт.

процеживаем мусс

4.5. Переливаем ванильное молоко обратно в сотейник и немного подогреваем. Когда молоко станет горячим, но еще не начнет закипать — снимаем с огня и добавляем набухший желатин. Перемешиваем до растворения крупинок желатина и при необходимости еще раз процеживаем через сито. Слегка остужаем (примерно до температуры 35-40 градусов).

перемешиваем лопаткой

4.6. Добавляем белый шоколад, он моментально начинает таять.

добавляем шоколад

4.7. Перемешиваем до однородности и отставляем в сторону до полного остывания (масса должна стать комнатной температуры).

перемешиваем до растворения

4.8. В предварительно остуженную емкость для взбивания выливаем жирные сливки.

взбиваем сливки

4.9. Взбиваем сливки до устойчивый пиков.

взбиваем сливки

4.10. Не переставая взбивать, вливаем тонкой струйкой прохладную молочно-шоколадную смесь.

взбиваем миксером

4.11. Консистенция будет напоминать густую сметану. Если масса получилась жидкой, можно поставить ее на 15 минут в холодильник, а затем взбить еще раз (желатин не успеет схватиться).

состояние мусса

4.12. Вынимаем из форм вишневое компоте с шоколадным кремю.

вынимем из форм

4.13. Формы протираем бумажным полотенцем и выкладываем в них ванильный мусс.

выливаем мусс

4.14. Сверху плотно укладываем компоте с кремю.

кладем желе

4.15. Вспоминаем про наш бисквит, который ожидает своей очереди в холодильнике. Выкладываем его сверху. Отправляем в морозильник на ночь. Мусс должен стать каменным, чтобы торт можно было покрыть зеркальной глазурью.

выкладываем бисквит

5. Готовим зеркальную глазурь для покрытия.

Подробное описание процесса приготовления зеркальной глазури смотрите здесь.

ингредиенты для глазури

Готовую глазурь плотно накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник.

накрываем пленкой

6. А пока можно поэкспериментировать с украшением для торта.

Из оставшихся 2-х белков можно сделать безе, добавив сахарную пудру (0,5 стакана), щепотку лимонной кислоты и взбив все вместе до устойчивых пиков (французская меренга). Чтобы белки лучше взбились, можно поместить емкость на паровую баню и взбивать прямо там (итальянская меренга, масса получается более гладкой и блестящей, пики жестче). В массу можно добавить немного водорастворимого красителя.

взбиваем до пиков

Затем следует выдавить с помощью кондитерского мешка на противень, застеленный пергаментом, и подсушить меренгу в духовке при температуре 80-90 градусов около 1-1,5 часов. Из двух белков получается довольно много хрустящего лакомства, так что заодно и к чаю десерт будет, пока ожидаете застывания мусса.

безе готово

В качестве дополнительного украшения у меня на фото карамель. Для ее приготовления понадобится 1 ст. л. оды и 100 г сахара. Помещаем ингредиенты в сотейник и ставим на слабый огонь. Карамель нельзя перемешивать ложкой, иначе она схватится кристаллами.  Бока сотейника периодически смазываем с помощью силиконовой кисти водой, чтобы сахар не подгорал. А чтобы кристаллы сахара равномерно распределились и не пригорели, сотейник нужно приподнять и повращать по часовой стрелке, слегка наклоняя.

варим сахар

Смесь темнеет, густеет. Такую карамель можно использовать: ее наматывают на половники, вилки, и прочие кулинарные приспособления из железа. Карамель быстро застывает, поэтому работать нужно с ней очень быстро. А еще она очень горячая, легко можно обжечься, будьте аккуратны.

карамель готова

Как вариант — наносим капли на пергамент. Через 5 минут их можно снимать и использовать для украшения.

карамель на кальке

7. Покрытие и сборка торта.

7.1. На плоскую тарелку устанавливаем стакан вверх дном.

ставим стакан

7.2. Подогреваем зеркальную глазурь в микроволновке или на водяной бане. Рабочая температура глазури — 29-32 градуса.

подогреваем глазурь

7.3. Вынимаем торт из формы, помещаем его на стакан.

выкладываем замороженный торт

7.4. Аккуратно поливаем зеркальной глазурью.

зеркальная глазурь в домашних условиях

7.5. Убираем потеки.

убираем капли

7.6. При помощи тонкой спатулы и ножа перемещаем на блюдо лдя подачи.

переносим торт

7.7. Украшаем и подаем десерт к столу охлажденным.

Муссовый торт "Сердце" с зеркальной глазурью

Вкусный, нежный и воздушный муссовый торт «Сердце» с зеркальной глазурью готов. Приятного чаепития!

вкусный муссовый торт

муссовый торт в разрезе

Рекомендуем:
Загрузка...
Вам может понравиться:
Муссовый торт «Сердце» с зеркальной глазурью: 1 комментарий
  1. Здравствуйте! Этот рецепт расчитан на какой объем? Хочу сделать торт сердце объемом 0.5 литра.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *