Салат Оливье – первый оригинальный: история и рецепт, трансформация салата – другие рецепты оливье разных годов
Самый праздничный салат оливье: как менялась рецептура, с чем еще можно приготовить оливье кроме колбасы – 5 подробных рецептов.
Без всеми любимого оливье в нашей стране не обходится ни один праздник, в том числе и Новый год, Рождество и разные другие. Многие будут готовить всем привычные варианты с колбасой или мясом. А каким это блюдо, изобретенное французом Оливье, было в изначальном варианте?
Оригинальный рецепт 1860 года, ресторан «Эрмитаж»
Припасы: рябчики (2-3 шт), картофель (1/2 фунта), огурцы свежие (3 шт), ланспик (стакан), каперсы и оливки (по 1,5 столовой ложки), соус провансаль, очищенные раковые шейки.
Приготовление
1. Нарежьте филе хорошо нажаренных рябчиков тоненькими ломтиками. Соедините с такими же ломтиками хорошо отваренного, но твердого, не рассыпчатого картофеля.
2. Добавьте ломтики очищенных свежих огурцов, оливки и каперсы. Залейте припасы большим количеством соуса провансаль и добавьте к нему по вкусу сою кабуль.
3. Остудите и переложите в хрустальную вазу, украсьте зеленым салатом, раковыми шейками и мелко нарезанным ланспиком.
4. Подайте на стол в холодном виде. Зимою свежие огурцы можете заменить солеными огурцами, лучше зимними корнишонами.
Примечание: ланспик (или ланшпик) в кулинарии – вываренный до прозрачности мясной бульон, а затем охлажденный до консистенции крепкого желе. Используется для украшения блюд, преимущественно салатов с майонезом, например, оливье. Соя кабуль – пикантный острый соус, популярный в кулинарии 18-19 вв. в Европе и России.
Оливье. Трансформации популярного салата
Со временем салат оливье стал изменяться – из него «исчезали» одни ингредиенты, а появлялись другие.
Кулинарное руководство от 1897 года, Россия
В оливье той поры входили такие ингредиенты: рябчики жареные или отварные, картошка, огурцы свежие или соленые, раковые шейки, листовой зеленый салат, ланспик (кубики-желе из мясного бульона), майонез провансаль, черная икра, трюфели, оливки.
Поваренная книга, 1912 год
Из салата исчезли рябчики, раковые шейки, оливки, черная икра, ланспик. Но добавились жареные куры, остались трюфели, майонез провансаль, картофель, листья салата, свежие огурцы (зимой их при желании заменяли солеными).
Салат «Оливье» из меню ресторана «Москва» 1920-30-е годы
Ингредиенты: отварное куриное филе, маринованные огурцы, картошка, вареные яйца, майонез оливковый, вареная морковочка, зеленый горошек, кислое яблоко, репчатый лук.
1980-е и по наше время: как готовили салат «Оливье»
«Оливье с колбасой» – картофель, огурцы соленые, вареная колбаса, яйца, варенная морковь, свежий репчатый лук, зеленый горошек, майонез (или сметана). Многие люди часто применяли именно сметану, и не добавляли морковь.
«Столичный» оливье – вареная курица, огурцы, яйца, картофель, иногда крабы.
«Мясной» – все то же самое, как в предыдущем, только добавляется зеленый горошек и, вместо курицы и крабов идет говядина, язык.
«Оливье с морепродуктами» – рыба или креветки, зеленый горошек, свежие огурцы, яйца, морковь, картошка.
«Оливье с дичью» – подается с рябчиками или перепелами, свежими помидорами и фасолью вместо горошка.
Любопытно, что во всём мире наш советско-российский оливье называют «Русский салат», так в меню ресторанов и пишут «Salade a la Russe»!
ТОП-5 вкусных вариаций Оливье для вашего стола
Классический оливье с говядиной – рецепт
Вам понадобится:
- 0,5 кг мякоти говядины;
- 2 небольшие морковки;
- 5 картофелин средней величины;
- 3-4 маринованных огурчика;
- 5 куриных яиц;
- стандартная банка горошка;
- 1 репчатая небольшая луковица или полпучка лука зеленого;
- по вкусу зелень, соль, майонез, перец.
Как готовить
1. Подсолите воду и отварите в ней мясо до полной готовности, после полного остывания мелко нарежьте.
2. Отварите овощи (картошку и морковь) в одной посуде, в другой – яйца. Тоже после полного остывания эти ингредиенты очистите и мелко нарежьте – кубиками.
3. Пока будете варить овощи и говядину, подготовьте лук, если берете для салата репчатый. Он будет нежнее, если его замариновать: мелко пошинкуйте очищенную головку и в мисочке залейте полностью вскипевшей водой. Добавьте щепотку небольшую сахара и столовую ложку девятипроцентного уксуса. Через полчаса воду слейте, а лук обсушите в дуршлаге.
4. Огурцы маринованные для салата тоже нарежьте кубиками. Если есть зелень, мелко нарубите.
5. В глубокой миске или кастрюле соедините все ингредиенты и до подачи уберите в холодильник.
6. Перед застольем добавьте в оливье горошек, специи и зелень. Заправьте майонезом, тщательно перемешайте и выложите в хрустальный салатик.
Советы:
- если в вашем салате будет не мясо, а колбаса, то не скупитесь, а для вкусного оливье купите «варёнку» по хорошей цене, изготовленную по правилам ГОСТа.
- опытные кулинары никогда не льют в оливье один лишь майонез. Вкуснее, если смешать поровну со сметаной или несладким натуральным йогуртом. Вкус получится более свежим, мягким, а жирность и калорийность блюда снизятся;
- не кладите в оливье много картофеля, он «утяжеляет» блюдо и требует больше майонеза на заправку. Тогда как яйца, напротив, делают салат более нежным, их кладите смело побольше.
Оливье с запеченными овощами – рецепт
Вам понадобится:
- 250-300 гр хорошей вареной колбасы;
- 3 картофелины, одинакового размера (средние);
- 2 моркови;
- 3 яйца вкрутую;
- 2 маринованных или соленых огурца;
- 200 гр горошка зеленого (консервы);
- 3-4 столовых ложки майонеза, соль и перец;
- веточки зелени на подачу.
Как готовить салат
1. Овощи (картошку и морковь) чистить не нужно, а просто хорошенько помойте, присолите и заверните в фольгу. Поместите в разогретую духовку (180 С) и запеките около 20-25 минут. Остудите, очистите.
2. Вареную колбасу, вареные яйца, запеченные овощи и маринованные огурцы одинаково нарежьте – пусть кубики будут некрупными. Так нежнее и вкуснее.
3. Переправьте все нарезанные продукты в салатницу, прибавьте горошек, поперчите, потом влейте майонез – и окончательно перемешайте. Перед подачей украсьте праздничный оливье свежими веточками петрушки или кинзы.
Оливье с копченой скумбрией – рецепт
Вам понадобится:
- 1 жирненькая скумбрия холодного копчения (провесная);
- 2-3 вареные картошины;
- 1 средняя вареная морковка;
- 2 яйца, отваренных ранее вкрутую;
- маленькая баночка горошка «Бондюэль»;
- 1 яблоко, берите сорт с зеленой кожурой и кислой мякотью;
- 1 луковица;
- по вкусу зелень и на заправку майонез.
Как готовить
1. Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами, которые потом разрежьте на четвертинки.
2. После варки яйца и овощи полностью остудите, после чего нарежьте одинаковыми небольшими кубиками. Овощи и яйца смешайте в салатнике.
3. Очистите копченую рыбу от всех-всех косточек, и охладите мякоть 20-30 минут, после чего порежьте мелко или разберите руками на кусочки. Добавьте в салат.
4. Очистите яблочко, его нарежьте точно так, как предыдущие ингредиенты. Добавьте.
5. Внесите в конце горошек, майонез, размешайте – оливье с рыбкой выложите в красивую вазу и сверху посыпьте зеленью.
Оливье с креветками и оригинальной заправкой – рецепт
Вам понадобится:
- 1 кг свежемороженых креветок;
- 2-3 вареных крупных яйца;
- 3 средние вареные картошки;
- 2 морковки, тоже заранее сваренные;
- 2-3 свежих огурца;
- баночка горошка.
Для заправки:
- 2 столовой ложки майонеза;
- 1 чайная ложка соевого соуса;
- 1 чайная ложечка дижонской или русской горчицы;
- соль-перец на вкус;
- на оформление зелень петрушки или укропа.
Как готовить
1. Креветки бросьте в кипяток с парочкой горошинок перца душистого и лавровым листом. Отварите, очистите, дайте остыть. Немного креветок отложите на украшение – основные нарежьте мелко.
2. Вареные овощи и яйца покрошите в миску небольшими, одинаковыми кубиками. Потом точно так порежьте туда огурцы. Добавьте горошек и креветки.
3. Сделайте заправку, смешав майонез с горчицей и соевым соусом. Ингредиенты салата приправьте по своему вкусу и добавьте заправку. Перемешайте.
4. Разложите оливье по порционным вазочкам – каждую порцию оформите целой креветкой и веточкой зелени.
Оливье с копченой курицей – рецепт
Вам понадобится:
- 1 грудка курицы, копченая;
- 3-4 картошины;
- 2 мелкие морковки;
- 300 гр баночного зеленого горошка;
- 4 яйца вкрутую;
- 2-4 соленых бочковых или домашних огурцов;
- майонез домашний на желтках.
Как готовить
1. Картофель с морковкой отварите или, обернув фольгой, запеките в духовом шкафу. Дайте овощам полностью остыть, после чего очистите и порежьте крохотными кубиками.
2. Слейте сок из баночки с горошком. Снимите кожицу с курицы, нарежьте копченое филе маленькими кусочками.
3. Маринованные огурчики и вареные яйца тоже измельчите – как и остальные продукты. Всё смешайте в салатнике, заправьте домашним майонезом.
Рецепт майонеза на желтках для оливье
В чистой и сухой посуде взбейте миксером 4 свежих желтка, сок 1/2 небольшого лимона и 1 столовую ложку французской горчицы. Не прекращая взбивать состав, потихоньку тоненькой струйкой добавьте оливковое и растительное масло в одинаковых пропорциях. Взбивайте, пока не получите консистенцию пышного кремового майонеза.
Пусть ваш оливье будет самым вкусным! Приятного аппетита!
Никогда не готовлю салат с колбасой, только с говядиной, намного вкуснее. Тем более что сейчас хорошую колбасу на салат днем с огнем не сыщешь или стоит как мясо, тогда уж лучше мясо купить))