Классический торт «Птичье молоко» по ГОСТу в домашних условиях
Всем известный и полюбившийся десерт — торт Птичье молоко. Еще в советские времена за ним выстраивались целые очереди, а рецепт хранился в строгой секретности. Да и куда же без секретного ингредиента, который на те времена использовался только в пищевой промышленности и не был доступным для обычных смертных. В домашних условиях торт готовили и с желатином, и с манкой, но суфле сильно отличалось от оригинального. Так вот, тот главный секретный ингредиент — агар-агар, и сегодня его можно найти в больших супермаркетах и у продавцов специй на рынке. Самый правильный торт «Птичье молоко» готовится по ГОСТу. Но к сожалению, торт по этому рецепту получается приторно сладким. Поверьте, я испробовала эти рецепты на себе, есть это невозможно. И поэтому хочу предложить Вам рецепт по ГОСТу, но уже пересчитанный на меньшее количество сахара. При этом суфле «Птичье молоко» получается таким же нежным и воздушным. Если Вы неравнодушны к всякого рода тортам, смотрите другие наши рецепты тортов.
Ингредиенты:
для коржа:
- 6 желтков;
- 0,5 ст. сахара;
- 1 ч.л. разрыхлителя для теста;
- 100 г сливочного масла;
- 1 ст. муки.
для суфле:
- 6 белков;
- 380 г сахара;
- 120 мл воды;
- 10 г агар-агара;
- 50 г сгущенного молока;
- 150 г хорошего сливочного масла;
- 1/3 ч.л. лимонной кислоты.
для глазури:
- 100 г горького чёрного шоколада;
- 75 г сливочного масла;
- 20 г сахарной пудры.
Рецепт торта птичье молоко в домашних условиях
Перед началом приготовления: все сливочное масло оставляем размягчаться при комнатной температуре. Ставим разогреваться духовку до 200 градусов. Небольшой совет: форму для выпекания желательно использовать разъемную, так легче будет доставать готовый торт.
Готовим коржи для торта «Птичье молоко»
1. Агар-агар замачиваем в холодной воде на 2-4 часа.
2. Готовим бисквитные коржи. Яйца разбиваем, желтки отделяем от белков. Белки накрываем и убираем в холодильник, они нам понадобятся для суфле. Желтки складываем в глубокую миску, высыпаем 0,5 ст. сахара.
3. Взбиваем миксером 3 минуты.
4. Добавляем сливочное масло комнатной температуры, всыпаем муку и разрыхлитель для теста.
5. Перемешиваем до однородности. Когда мука смешается с яичной массой, можно еще минуту взбить миксером, чтобы тесто было пышнее.
6. Форму для выпекания смазываем небольшим количеством растительного или сливочного масла, чтобы бисквитный корж не пригорел и хорошо отставал от формы.
7. Перемещаем в форму тесто, разравниваем и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут.
8. Готовый бисквит остужаем, извлекаем из формы.
9. Разрезаем на 2 коржа.
Готовим суфле «Птичье молоко»
10. Сливочное масло комнатной температуры перекладываем в глубокую миску, сюда же добавляем сгущенку.
11. Взбиваем миксером в пышную массу.
12. Воду с агар-агаром переливаем в кастрюлю и ставим на средний огонь. Перемешиваем до тех пор, пока агар-агар полностью не раствориться, он очень быстро начинает закипать.
13. Всыпаем сахар.
14. Тщательно перемешиваем до полного растворения сахара (важно!), пока смесь не начала закипать. Когда смесь закипит, всыпаем 1/3 ч.л. лимонной кислоты. С лимонной кислотой нельзя переборщить, иначе суфле может не застыть. Доводим до температуры 110 градусов и выключаем огонь.
15. Яичные белки переливаем в глубокую миску, добавляем щепотку соли и взбиваем до устойчивых пиков (как правильно взбить белки смотрите здесь). Белки нужно взбивать быстро, пока сироп не остыл. Для удобства можно сразу подготовить миксер и венчики, а белки перелить в самую большую миску для взбивания (в ней мы позже будем готовить все суфле) и убрать в холодильник.
16. Вливаем тонкой струйкой только что сваренный сахарный сироп с агар-агаром, не прекращая взбивать миксером на максимальных оборотах. Белковая масса значительно увеличится в объёме и станет плотнее. Затем сбавляем обороты и взбиваем еще 2 минуты как итальянскую меренгу.
17. Добавляем небольшими порциями сливочное масло со сгущенкой, не переставая взбивать на малых оборотах. Масса слегка осядет и станет более жидкой, но при этом в ней должно остаться много пузырьков.
18. Форму для выпекания присыпаем сахарной пудрой, чтоб готовый торт легко вынимался.
19. На дно формы укладываем 1 корж. Выливаем половину суфле.
20. Сверху аккуратно укладываем второй корж.
21. Заливаем оставшимся суфле.
22. Сверху разравниваем ложкой. Убираем в холодильник до полного застывания суфле.
23. Правильно приготовленное суфле застывает быстро, от 20 до 40 минут. Но лучше не рисковать и оставить торт в холодильнике на час.
25. Когда суфле застынет, можно заниматься приготовлением шоколадной глазури для торта. В прочную стеклянную посуду выкладываем 75 г размягченного сливочного масла, 100 г черного шоколада, 20 г сахарной пудры.
26. Ставим в кастрюлю на водяную баню, включаем слабый огонь.
27. Перемешиваем до полного растворения шоколада. Глазурь не должна кипеть, для растворения шоколада вполне достаточно 40-50 градусов.
28. Поливаем шоколадной глазурью торт. Убираем в холодильник до полного застывания глазури.
29. Вытаскиваем из холодильника готовый торт. Аккуратно снимаем форму.
30. Большой нож обдаем кипятком, разрезаем торт.
Самый вкусный торт «Птичье молоко» готов! Приятного аппетита!
Скажите, пожалуйста, у формы какой диаметр?
У меня была разъемная форма диаметром 24 см, но форма заполняется не до самого верха. Думаю, можно взять и на пару сантиметров уже.
Здравствуйте. Я так и не понял каким количеством воды разводить агар агар. Если читать способ приготовления на пакетике получается 200 мл на 2 грамма. По рецепту 10 грамм это получается 1литр воды… Мне показалось много! Или я что то не так понял…
На 10 г (то есть пакетик) агара нужно 120 мл воды, иначе суфле просто не застынет
Очень много сахара, торт приторно сладкий, есть невозможно, жаль потраченного времени и продуктов.
Спасибо за очень хороший рецепт,а еще по ГОСТу, пекла в субботу, правда на мой взгляд много сахара,аж 380 гр в мусс добавлять,т.к я сахар стараюсь исключать,но все равно вкусноо,а корж очень божественный на желтках, торт получился нежный,нежный. Буду печь по этому рецепту еще.
Добрый день, готовлю сейчас по этому рецепту. Как я поняла, сироп с агар-агаром прямо горячим вливать в белки? Просто крем получился более жидким чем на фото, думаю от температуры, так как рецепт по граммам я точно соблюла, и белки крепкие были. вот залила коржи, жду) может все таки остудить до комнатной надо было? Автор, объясните, плиз.
не застыл. не могу понять в чем ошибка
Очень жаль, что не застыл. Попробуйте оставить еще на ночь. Дело может быть в качестве агар-агара, температурном режиме приготовления сиропа, плохо взбитых белках и т.д. Если вливать остывший сироп с агаром, в суфле могут образоваться комочки. Суфле получается довольно плотным и густым, но его легко можно вылить на корж.
Спасибо) поставила в морозилку, будет торт-мороженое. Дело в том, что с агар-агаром дела никогда не имела. А почитав сейчас еще форумы, только дошло до меня, что сироп должен быть хорошо проварен и вливаться кипящим, чтобы белки свернулись от него при взбивании, как-то «только что сваренный» я не поняла, что прямо кипящим и лить. на пару минут отставила и вливала уж очень тонкой струйкой, чтоб на лету остывал))) да еще сокрушалась, что мало остудила, горячий крем слишком жидок
Ну не совсем кипящим, пару минут ему постоять можно дать. Сироп должен быть пробы «тонкой нити», то есть тянуться за ложкой тонкой ниточкой. С момента как я ставлю агар на плиту до пробы сиропа «тонкой нити» мне требуется 5 минут. Переварить его тоже нельзя). Вообще, рецепт довольно капризный))
буду еще пробовать, учиться) в любом случае спасибо большое за рецепт и за ответы
Сироп с агарном нужно вливать горячим тоненькой струйкой. И если белок холодный и взбит хорошо, до крепких пиков, суфле начинает густеть на глазах
Хороший торт, все получилось! Спасибо) можно попробовать 2 слой коржей сделать с добавление мака , например)
Рада, что у Вас все вышло! :) Да, с коржами можно экспериментировать как угодно. Можно добавить в тесто мак или какао, а еще можно сделать прослойку из нежного, не сильно сладкого желе :)
а если вместо лимонки добавить концентрированный лимонный сок? :|
По рецепту вместо кислоты можно выдавить несколько капель лимона, но я так не пробовала
Здравствуйте. Скажите а можно виесто агар-агара испооьзовать желатин?
Да, но нужны немного другие пропорции ингредиентов, это очень важно в рецепте правильного птичьего молока. Посмотрите здесь с желатином /deserti/dvuxyarusnyj-tort-na-den-rozhdeniya-2-goda-recept-s-foto.html
Спасибо большое за ответ, но все ок. Я просто сомневалась найду ли я у нас Агар-агар. Но к счастью он был в продаже. Спасибо за рецепт все получилось замечательно. Осталось только глазурь наложить. :sunny:
Рада, что все получилось:)
Спасибо за хороший и точный рецепт. Испекла, очень хорошо всё получилось: и корж, и суфле, и глазурь.
На здоровье :) Рада, что понравилось
СУПЕР РЕЦЕПТ, ПЕКЛА МНОГО РАЗ, НИКОГДА НЕ ПОДВОДИТ. ИНОГДА ИСПОЛЬЗОВАЛА БИСКВИТНЫЕ КОРЖИ.