Вяленое мясо гуся в домашних условиях
Какланган Каз — это национальное блюдо татарской кухни. Старинный рецепт остается популярным и сейчас, мясо птицы получается очень ароматным и вкусным. Татары — отличные специалисты в приготовлении разнообразных мясных блюд. Татарская кухня славится своим вкуснейшим пловом, самсой, долмой, дамламой…
А какое вкусное получается вяленое филе гуся! Его я и предлагаю сегодня приготовить. Этот рецепт татарской кухни понравится всем без исключения. Если не нашли гуся, можете использовать любое другое молодое мясо. Очень вкусно получаются постная свинина и говядина, но можно также взять филе курицы или утки. Гусиное — вкусное и полезное мясо.
Разные части этой птицы имеют различный вкус, жесткость, жирность. К тому же, тушка птицы имеет вес 4 – 7 кг. Поэтому обычно из одного гуся одновременно может готовиться несколько различных блюд. Хотя в традиционном рецепте готовят всю тушку целиком. Здесь очень важно выбрать свежее, не мороженое мясо нестарого гуся. Набор специй вводится в два этапа и может изменяться по вашему вкусу. Сильная усушка не требуется, достаточно потери веса 15 – 20 процентов.
Ингредиенты:
- Гусь (филе) — 800 г;
- Нитритная соль — 18 г;
Специи первого этапа:
- Кориандр свежемолотый -2 ч.л.;
- Имбирь свежемолотый -½ ч.л.;
- Черный молотый перец -½ ч.л.;
Специи второго этапа:
- Лавровый лист — 2-3 шт.;
- Можжевеловые ягоды — 5 шт.;
- Душистый перец горошком -2 шт.;
- Горчица в зернах — 1 ч.л.;
- Чаман — 1 ч.л.
Рецепт гуся вяленого по-татарски
1. Филе гуся зачищаем от пленок, промываем и обсушиваем в бумажном полотенце.
2. Нитритную соль взвешиваем и выкладываем на продолговатое блюдо.
3. Опускаем мясо в соль и равномерно распределяем ее по всей поверхности. Немного втираем соль в филе, прикрываем мясо и оставляем на 10 минут.
4. Специи для первого этапа перемешиваем между собой.
5. Высыпаем смесь специй на филе и распределяем по поверхности.
6. Перекладываем гусиное мясо в судок, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 3 дня. Проверяем содержимое емкости ежедневно. Если выделится мясной сок – сливаем его. Через 3 дня переходим к следующему шагу.
7. Специи для второго этапа измельчаем в кофемолке.
8. Обваливаем филе в специях.
9. Выкладываем мясо на марлю и оборачиваем так, чтобы было 3 – 4 слоя ткани.
10. Подготовленные куски взвешиваем на весах, выкладываем на решетку. Сушим в хорошо проветриваемом, затененном помещении. В жаркие дни лучше переносить на день мясо в холодильник, а на ночь снова выкладывать на сушку. Удобнее всего вялить гуся на проветриваемом балконе, защитив мясо от попадания прямых солнечных лучей и мух.
11. В летний период мясо готово на четвертый день, зимой оно вялится дольше. Взвешиваем завернутые кусочки. Вяленое мясо готово, когда оно потеряет всего 15-20% от изначального веса. Нарезаем его тонкими ломтиками острым ножом.
.
12. Филе получается нежнейшим, сбалансированным по соли и с ярким мясным вкусом. Ароматные специи подчеркивают изысканный вкус гусиного мяса.
Гусь вяленый по-татарски в специях готов! Подаем нарезку как самостоятельную закуску, используем при приготовлении салатов и бутербродов. Филе удобно брать в дорогу на перекус — оно отлично хранится в пергаменте.
Рекомендации к рецепту:
1. Специи для рецепта используют разные. Основа — это молотый кориандр и черный перец. Вместо горчицы можно взять чеснок, также вкусно получится с добавлением небольшого количества зиры.
2. Нитритная соль в классическом рецепте не используется, вполне достаточно будет и обычной каменной соли. Правда, ее понадобится намного больше. Каменная соль является природным консервантом и сдерживает рост и развитие бактерий в мясе. Нитритная же соль лучше обеззараживает мясной продукт и в смеси с каменной ее понадобится меньше, то есть мясо будет не таким забитым солью. А еще нитритная соль сохраняет природный яркий цвет мясного продукта, за счет чего вяленое филе гуся получается более аппетитным на вид.
3. По традиционному рецепту готовят не отдельно взятое филе, а всю тушку гуся. Натирают его и изнутри, и снаружи, а затем заворачивают в вымоченную в солевом растворе с добавлением специй ткань или марлю. В таком виде тушку сразу подвешивают и вялят.
По схожему принципу готовится вкуснейшая бастурма из куриной грудки, обязательно попробуйте и этот вариант приготовления вяленого мяса.