Вкусные, оригинальные, старинные рецепты пельменей
Как приготовить сибирские пельмени; уральские; по-герасимовски старинный рецепт; оригинальные с судаком; старо-курганские, томленные в горшочках.
Наверное не найдется человека, не пробовавшего пельмени. А откуда они появились, задумывается не каждый. Заимствовано это слово из пермских языков. Кто бы мог подумать, что переводится это вкусное слово, как «хлебное ухо». В.В. Похлебкин предположил, что пельмени к нам пришли с Урала в начале 15 века. В это же время в документах встречаются фамилии Пельменников и Пельменев. Предположили, что они образовались именно от этого слова: “пельмень”.
А как же пельмени появились на Урале? Наиболее вероятно, что они попали туда из кухни кочевых народов, а также при переселении финно-угорских народов. Пельмени в нашей культуре всегда готовились по праздникам, в последний день перед постом.
В кухнях многих народов мы часто можем встретить очень похожие блюда. В Корее, Японии и Китае встречаются вонтоны, баоцзы, цзяоцзы (гёдза), дим сам, манду. В кавказской кухне аналог пельменей — хинкали. В Германии готовят маульташены. В Средней Азии, Бурятии, Монголии, Калмыкии можно встретить манты, момо. Аналогичное блюдо в Италии — равиоли. Как бы не называлось это блюдо в разных странах, оно одинаково любимо и желанно на праздничном столе.
Рецепт сибирских пельменей
Что понадобится на 6-8 порций:
- пшеничная мука – 600 гр;
- говядина – 450 гр;
- свинина с жирком – 450 гр;
- яйцо куриное – 1 шт;
- лук – 1 головка;
- молотый перец и соль.
Готовим по-сибирски
1. Нарезаем говядину и свинину произвольными порциями и прокручиваем вместе с очищенным луком через мясорубку.
2. Фарш приправляем молотым перцем и по вкусу солим. Вносим в него 2-3 столовые ложки воды (кипяченой и холодной), перемешиваем основательно и долго, ставим пока в холодильник.
3. В муку добавляем ровную чайную ложку соли, высыпаем горкой на доску или клеенку на столе.
4. В серединке холмика делаем углубление, куда вливаем яйцо, смешанное с 300 мл волы. Быстро замешиваем крутое тесто и убираем его, обернув пленкой, на полчаса в холодильник.
5. Отлежавшееся в холодильнике тесто раскатываем в длинную колбаску, разрезаем её на одинаковые небольшие кусочки.
6. Каждый кусочек скалкой раскатываем в тонкий кружок. Раскладываем по заготовкам фарш, лепим пельмени традиционной формы и отвариваем 7-8 минут после всплытия.
Уральские пельмени – рецепт
Разница между уральскими и сибирскими пельменями состоит в том, что в уральских для приготовления фарша используют больше видов мяса. Как минимум три, но часто бывает и больше. Смешивают мясо и домашних животных, и диких. Вот рецепт классических уральских пельменей.
Что понадобится на 4-6 порций:
- мука – 400 гр;
- жирная свинина – 200 гр;
- нежирная говядина/телятина – 200 гр;
- баранина – 100-150 гр;
- растительное масло – 30 мл;
- луковица – 1 средней величины;
- чеснок – 1 долька;
- соль и перец – по предпочтению;
- колотый лед.
Готовим пельмени по-уральски
1. Отмериваем нужную порцию муки и добавляем в нее половинку чайной ложки соли. Эту смесь через сито просеиваем на кухонный стол или доску.
2. По центру пробиваем рукой ямку, куда вливаем рафинированное масло и полстакана сильно холодной воды. Быстро, с двух сторон подбирая руками муку, замешиваем тесто: однородное, плотное, крутое. Заворачиваем в пленку и полчаса не трогаем.
3. А пока через мясорубку пропускаем все виды мяса, предварительно порезав произвольными кусками. Следом отправляем в мясорубку очищенные лук и чеснок. Фарш перемешиваем, не забыв приправить солью-перцем. И тоже оставляем минут на 20 – но уже в холодильнике.
4. Достаем фарш и кладем в него пару столовых ложек колотого льда, снова тщательно перемешиваем и даем постоять при температуре помещения примерно 20 минут.
5. Тесто на уральские племени разминаем руками в колбаску диаметром примерно 2 см. Нарезаем на равные кусочки, их толщина около 1 см. Затем, слегка припудрив эти кусочки мукой, раскатываем кружочками.
6. На кружочки из теста выкладываем по чайной ложке фарша из трех видов мяса, формируем пельмени, хорошо защипывая края, затем соединяем уголки и тоже тщательно защипываем. По форме уральские пельмени должны напоминать ушки.
7. Готовые изделия закладываем в кипящую воду (3 литра), добавляем по желанию лавровый лист, соль, перец горошком тоже по желанию. Варим от 7 (маленькие пельмешки) до 12 (крупные) минут от момента всплытия их на поверхность.
Пельмени по-герасимовски старинный рецепт
Что понадобится на 6 порций:
- мука в/сорт – 0,5 кг;
- свинина с жирком – 280 гр;
- говядина постная – 300 гр;
- баранина нежирная – 280 гр;
- мозги говяжьи или свиные – 150 гр;
- яйцо – 1 шт;
- лук-репка – 3 шт;
- помолотый перец, соль.
Готовим
1. Мясо рубим произвольно ножом. Мозги аккуратно отделяем от оболочки. Все мясные ингредиенты пропускаем через мясорубку вместе со всеми луковицами. Если решетка крупная – то дважды.
2. В фарш для пельменей по-герасимовски кладем соль и перец, перемешиваем и отбиваем о миску не менее 5 минут.
3. Муку просеиваем прямо на стол, чтобы легла горкой. В серединку опускаем ложку – получится углубление. Туда разбиваем свежее яйцо, насыпаем 0,5 чайной ложки соли и вливаем 150-170 мл ледяной воды.
4. Быстро замешиваем тугое однородное тесто и, обернув его пищевой пленкой, прячем на 50 минут в холодильник.
5. Остывшее тесто разворачиваем и на припыленной мукой доске еще раз вымешиваем в течение 2-3 минут. После раскатываем тонко, вырезаем заготовки-кружки около 4,8-5 см в диаметре, размещаем по ним начинку из мяса с луком.
6. Формируем обычные пельмени и варим до готовности. Если следовать старинному рецепту, пельмени по-герасимовски отвариваем не в воде, а в мясном или овощном бульоне, объем его такой же, как и при варке в воде. Подавать такие пельмешки следует вместе с жидкостью, добавив на свой вкус сметану и зелень.
Оригинальные пельмени с судаком
Рыбные пельмени не менее популярны, чем мясные. Очень вкусны именно с судаком, попробуйте.
Что понадобится на 6-8 порций:
- мука пшеничная – 770 гр;
- судак крупный – 1 рыба весом 1 кг;
- яйца – 2 шт;
- морковка – 1 небольшая;
- луковицы – 2 средние;
- молоко – 0,5 стакана;
- укроп – небольшой пучок;
- стебель сельдерея – 1 средний;
- душистый перчик – 5-6 горошин;
- лавр – 1 листок средний;
- соль и обычный черный перец – на вкус.
Готовим рыбные пельмени
1. Первым делом чистим и потрошим судака. У головы удаляем жабры. Из нее, а также плавников, хребта и хвоста варим крепкий бульон – на 2 л воды.
2. В бульон кладем стебель сельдерея, одну луковку и морковь – овощи чистим. Ближе к концу варки добавляем лаврушку, душистый перец, соль. Всего по времени варим бульон 40 минут на умеренном огне.
3. Филе судака после разделки пропускаем через мясорубку вместе со второй луковицей.
4. Рубим мелко укроп – и в фарш. Следом вливаем туда молоко холодное, солим и перчим – вымешиваем мокрыми руками 4-5 минут. Ставим пока в холодильник.
5. Из просеянной с солью муки, стакана воды и свежего яйца замешиваем крутое тесто. Его в пленке тоже убираем в холодильник – полчаса хватит.
6. Тесто раскатываем потоньше. С помощью формы или стакана вырезаем одинаковые кружки. Распределяем рыбный фарш – примерно по чайной ложке на кружок.
7. Лепим пельмени и варим как обычно в воде. А подаем в горячем и ароматном рыбном бульоне, посыпав дополнительно свежей зеленью.
Пельмени Старокурганские, томленные в горшочках
Свежие или замороженные лесные грибы в этом рецепте можно заменить маринованными или солеными. В этом случае нужно внимательно отнестись к количеству соли, добавляемой в блюдо, чтобы оно не получилось пересоленным.
Что понадобится на 2-3 порции:
- готовые замороженные пельмени – 500 гр;
- свежие или замороженные лесные грибы – 180 гр;
- говяжья печенка – 300 гр;
- сметана или сливки – 200 гр;
- луковица – 1 крупненькая;
- петрушка – 4-5 веточек;
- подсолнечное масло, перец, соль.
Приготовление курганских
1. Печень зачистите от пленки и жил, нарежьте соломкой. Лук, очистив, порубите половинами колец.
2. На подсолнечном масле поочередно обжарьте до румянца лук, до готовности грибы, говяжью печень.
3. Пельмени отварите в большом объеме воды (2,5-3 л) до полуготовности: 3-4 минуты после всплытия. И выложите шумовкой в керамические порционные горшочки.
4. Разложите по горшочкам – поровну – печенку, грибы, обжаренный лук. Добавьте по вкусу специи и залейте сметаной или сливками. Закройте крышками или «запечатайте» горшочки лепешками из пельменного теста.
5. Духовку разогрейте, поставив градус работы 180 °С. Установите внутри горшочки и запекайте 10-13 минут, после чего духовой шкаф выключите и потомите в остывающей печи еще 15-18 минут.
6. Пельмени старокурганские, томленные в горшочках готовы. Посыпьте петрушкой перед подачей. Приятного вам аппетита!
